Доступно Секреты мастера: закваски для бездрожжевого хлеба (Гаврила Жданов, Татьяна Жданова)

​

Закваска – это древний продукт, который используется тысячи лет. Она как минимум известна со времён пирамид и в той или иной форме распространена по всему миру. К сожалению, глубокое понимание процессов и сути закваски было до недавнего времени утрачено.
Каждая закваска и хлебушек отличаются друг от друга не только по способу приготовления. Они имеют разные свойства, вкус, сохранность, жизнеспособность... Натуральная закваска – это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям, которые создаёт для них сам творец закваски. Но для этого нужно иметь конкретные знания и соблюдать принципы.
Я дам знания о том, что закваска сохраняет жизнеспособность долгое время и может передаваться из поколения в поколение, при заботе и уходе, становясь ещё лучше. В баночке, где вы смешиваете все компоненты для приготовления закваски, происходит волшебство. В ней возникает жизнь! Закваска легко самовоспроизводится. Достаточно вам приготовить её один раз и, соблюдая определённые правила использовать её постоянно.

Спойлер: Подробнее:

Часть 1:
• Здравая закваска для бездрожжевого хлеба. Принципы создания и правильного обращения (общения) с закваской.
• Что такое закваска?
• Кто «живёт» в закваске? Правильная микрофлора закваски.
• Восстанавливаем свою собственную микрофлору кишечника с помощью закваски и хлеба.
• Какие условия нужны для приготовления закваски?
• Как долго готовится закваска?
• Как использовать закваску для приготовления хлеба?
• Как долго живёт закваска?
• Как работать с закваской?
• Как сохранить закваску? Где сохранять закваску?
• Как часто кормить закваску?
• Как не кормить закваску?
• Как поступить с закваской, если вы уезжаете надолго?
• Может ли закваска испортиться? Действительно ли это так?
• Как определить «силу» закваски?
• «Голодная» закваска.
• «Слабая» закваска. В чём причина и как это исправить?
• «Вечная» закваска.
• «Родовая» закваска.
• Как перевозить закваску?
• Излишки закваски: куда девать разумно?
• Закваску свою бережём – не раздаём!
• Как с помощью закваски гармонизировать отношения в семье?
• Закваска лечит. Лечение закваской.
• «Побочный» результат от применения закваски.

Часть 2:
• 7 видов ржаных заквасок для бездрожжевого хлеба (ржаного и ржано-пшеничного).
• Как приготовить ржаную закваску каждого вида.
• Какая закваска полезнее?
• Какая закваска более «живучая»?
• На какой закваске получается менее кислый хлеб?
• Что придаёт ржаному хлебу специфический вкус и аромат?
• Принципы работы с ржаным тестом.
• На чём основам принцип брожения ржаного теста?
• Для чего нужен ржаной хлеб? Чем он лучше пшеничного?
• Как правильно употреблять ржаной хлеб?
• Что такое «чёрный» хлеб?
• «Голодная» закваска. Что это значит и как исправить?
• Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так?
• Как хранить ржаную закваску?
• Моя реконструкция способов выпечки «Здравого хлеба» на закваске от переселенцев в Сибирь.

Часть 3:
• 4 закваски для пшеничных хлебов.
• Как приготовить пшеничную закваску каждого вида.
• Для чего нужны эти закваски?
• Формовой пшеничный хлеб.
• Подовый пшеничный хлеб.
• Как сделать пшеничный хлеб не кислым?
• Принципы работы с пшеничным тестом.
• Какая закваска полезнее?
• Какая закваска более «живучая»?
• «Прививка» ржаной закваски на пшеничный хлеб.
• На какой закваске получается менее кислый хлеб?
• На какой закваске получается более пышный хлеб?
• Какая закваска подходит для пирогов и сдобной выпечки?
• На чём основам принцип брожения пшеничного теста?
• Как правильно употреблять пшеничный хлеб?
• Жёлтый хлеб.
• «Голодная» закваска. Что это значит и как исправить?
• Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так?
• Почему я утверждаю, что закваске не нужен сахар и/или мёд?
• Закваска «набрала силу», что это значит? Как понять?
• Как хранить пшеничную закваску?
• Особенности работы с пшеничной закваской?
• Какую муку выбрать для закваски?
• Особенности использования разного типа муки для закваски.
• Сколько времени печь пшеничный хлеб?
• Почему у меня быстро поднимается пшеничный хлеб?